从1997年香港发现全球首宗人类感染H5N1禽流感死亡的病例开始，鸡就历经了重重危机。如今，鸡肉到底还能不能吃，怎么吃更安全，这些问题再次摆在了我们面前。

安全吃鸡的4点提示

鸡肉到底还能不能吃？《生命时报》记者就此采访了华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授黄连珍和中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红。二人均明确表示，人们完全没有必要对鸡肉产生恐慌，彻底煮熟的禽肉、蛋类可以放心食用，并且到目前为止，还没有因食用禽肉或鸡蛋感染禽流感病毒的案例。那么，禽类食品怎么吃才更安全呢？两位专家给出了以下几点建议，帮助大家规避禽类食品的风险因素。

充分做熟保证安全。国家食品安全风险评估中心发布的《H7N9禽流感病毒的食品安全预防措施》指出，禽流感病毒普遍对热敏感，65℃加热30分钟或煮沸（100℃）2分钟以上就可以把它“杀死”。并且H7N9病毒在屠宰后的禽类体内存活时间很短，所以食用屠宰好的鸡肉、冷冻鸡肉只要高温加热，是不会染上病毒的。所以，烹调禽肉、蛋时，一定要充分煮熟煮透，肉类变色、鸡蛋蛋白和蛋黄均凝固时，就说明其熟透了。也可以先用沸水焯一下，不但能逼出肉中的血水，让风味更好，食用起来也更加安全。常见的烹调方法，包括蒸、煮、油炸、炖、炒、熬汤等，温度一般都会在65℃以上，只要保证烹调时间，基本不存在安全隐患。有些人喜欢吃开水冲鸡蛋、“溏心”蛋（蛋心没有熟透，呈黏稠的粥状），或者把鸭血、鸡血放在火锅中稍微一涮就吃，还有人喜欢鲜味，烹饪白斩鸡时不完全熟透，这些做法都不是十分安全。

挑散装鸡蛋时最好手上套个袋。有证据证明，H7N9禽流感与活禽有关，贩卖活禽的农贸市场为H7N9禽流感高感染场所。但是，对于已经检疫并肢解过的鸡肉则无需过分担心。专家建议，消费者最好去超市、大型农贸市场等正规场所购买经过检疫的禽肉、经过表面消毒的干净鸡蛋，它们不易传染病毒细菌。挑选鸡蛋时不要用手直接拿，可以套个塑料袋再接触。无论蛋壳上有没有粪便和羽毛，接触鸡蛋后都要洗手。散养鸡虽然美味，但大多没有经过检疫，安全风险较大，最好不要购买。

生熟必须严格分开。入厨前以及加工处理生禽肉和蛋类后要彻底洗手，并刷洗水池；生肉和熟食要分别使用不同的案板、刀具，严格做到生熟分开；抹布、筷子笼等要定期高温蒸煮消毒。用冰箱储存生禽肉时，必须和熟食、蔬菜分开，不要放在一个抽屉或一个保鲜盒中。盒装鸡蛋最好带盒子一起放进冰箱，或装进保鲜袋存放。也可把鸡蛋清洗后再放进冰箱，但这样鸡蛋的保质期会缩短，应尽快吃完。

熟肉制品需重新加热。购买超市里销售的烧鸡等熟肉制品时，一定要注意生产日期，尽量购买新鲜烹制的。如果产品包装上注明要低温、避光保存，但商家却把它摆放在常温下卖，或包装有破损的，消费者都不要购买。熟食制品买回家后，一定要充分加热再食用。街边卖的炸鸡、烤鸡翅等食品，经常出现没做熟、有血丝的情况，最好不要吃。

防禽流感不必“谈禽色变”

专家表示，要严格防控禽流感，但不必“谈禽色变”，误伤脆弱的养禽业。中国兽药协会信息中心提供的资料显示，大量养殖户发现，禽类之间并没有出现大规模疫情，如“大量死鸡”、“养鸡的人纷纷染病”之类的现象。中国农业科学院北京畜牧兽医研究所家禽研究室陈继兰研究员也告诉《生命时报》记者，她和单位的同事以及研究生都和平常一样培育、挑选鸡种，没有一点恐慌，鸡肉和鸡蛋也都照常吃。“我们从业人员都是很科学、理性地看待这件事，大家也没有必要恐慌。”陈继兰说。北京大学公共卫生学院社会医学与健康系副主任钮文异教授也对《生命时报》记者说，百姓要用理性、冷静的态度面对疫情，“关键是讲科学，不必恐慌吓自己”。他提醒，要及时关注疫情变化，多了解专家的科学指导，尽量做到专家提示的预防工作，如远离活禽、勤洗手、多通风、吃做熟的禽肉等。

中国畜牧兽医学会副秘书长马闯表示，H7N9疫情突然将家禽业拽到了公共卫生事件里，让从业者猝不及防。在他看来，尽管疫情面前人命关天，但政府应该站在更为平衡的立场上，既考虑公共卫生政策，也考虑一个关系几千万人生计的产业发展，避免未来出现更多的问题。陈继兰告诉记者，目前中国畜牧业协会都在呼吁更合理的补偿办法，她也希望通过媒体呼吁，国家能够尽最大的努力补偿养殖户，毕竟目前对于养殖户的补偿只是杯水车薪。●本报记者 李 洋 王淑颖

来源:《 生命时报 》（ 2013年04月23日 第 01 版）
http://paper.people.com.cn/smsb/html/2013-04/23/content_1229232.htm?div=-1